الرئيسية
التسمم الغذائي
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
على الرغم من أهمية توفر الغذاء لأفراد المجتمع إلا أن خلو هذا الغذاء من المواد التي قد تؤثر على صحة
الإنسان تعد من أهم الجوانب التي يجب العناية بها . فقد يكون الغذاء وسطاً لنقل المواد الضار مثل المواد
الكيميائية السامة والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، كذلك قد يسبب الغذاء- وإن خلا من المواد المذكورة –
عللا مثل الحساسية لدى بعض الأشخاص ، وقد يتسبب الإفراط في تناول الطعام مشاكل التخمة وعسر
الهضم.
,يمكن تقسيم مسببات الأمراض التي قد يحملها الغذاء غير الصحي إلى ثلاثة:- الأول:_المواد الكيميائية مثل
المعادن السامة والمبيدات وغيرها ،والثاني المسببات الميكروبية مثل البكتيريا والفطريات والفيروسات ،
والثالث الطفيليات مثل الديدان الشريطية وغيرها.
من هم أنواع التسمم الغذائي التسمم الناتج من عن استهلاك الغذاء الملوث بالمواد الكيميائية السامة
والعدوى الغذائية التي تسببها بعض أنواع البكتيريا والفيروسات والتي يكون الغذاء هو الطريقة الوحيدة أو
الأساس لانتقالها إلى الإنسان ن بالإضافة إلى التسمم الناتج عن تناول الأغذية المحتوية على السموم التي
تنتجها بعض أنواع البكتريا في الغذاء أو نتيجة لنمو البكتيريا في جسم الإنسان وإفرازها السموم فيه,
*أعراض التسمم الغذائي:
1-الاضطرابات المعوية.
2-الإسهال والتقيؤ.
3-ارتفاع درجة الحرارة.
4-الصداع والدوار.
5-بالإضافة إلى بعض التأثيرات العصبية والفسيلوجية الأخرى في بعض الحالات.
*وفيما يلي بعض الأمراض التي قد تنتج عن تناول الغذاء غير الصحي ومسبباتها وهي:
(1)التسمم الغذائي الكيميائي:
ينتج هذا النوع من التسمم من تناول غذاء ملوث بواد كيميائية سامة، فوجود بعض العناصر السامة مثل
الزرنيخ و الرصاص والسلينيوم والزئبق في الغذاء بمستويات منخفضة لا يشكل خطرا على الإنسان ولكن
تجاوز تلك المستويات يجعل التسمم بهذه العناصر السامة ممكنا، وقد توفي في العراق 6000شخص وتضرر
حوالي 100000شخص عام 1971م نتيجة لتناول خبز صنع من بذور قمح معاملة بمبيد فطري يدخل الزئبق
في تكوينه. كما أن المبيدات الحشرية والجرثومية وهرمونات النمو والمضادات الحيوية التي تستخدم في
الزراعة يمكن أن تكون مصدرا لتلوث الغذاء.
(2)العدوى الغذائية:
ويقصد بالعدوى الغذائية التسمم الذي ينتج عن فيروسات وبيكتيريا الجهاز الهضمي وبيكتيريا البروسيلا،
وينقسم هذا النوع من العدوى إلى الآتي:
أ-العدوى الغذائية الفيروسية
ب_العدوى الغذائية البكتيرية:
هناك عدة أنواع من البكتيريا تسبب أنواعا مختلفة من العدوى الغذائية يمكن إيجازها فيما يلي:
1-البكتيريا السبحية(Streptococcus Pyogenes):
تسبب هذه البكتيريا التهاب الحلق والحمى القرمزية (scarlet) ومن مصادرها الحليب حيث أنها تسبب
مرض التهاب الضرع في الأبقار وبالتالي تنتقل من الحيوان إلى الإنسان كما يمكنها ان تنتقل من شخص إلى
أخر عن طريق الأغذية وخاصة التي تحتاج إلى تحضير بعد طبخها.
2-السلمونيلا((Salmonella :
تسبب هذه البكتيريا عددا من الأمراض في الإنسان وتعد من مسببات التسمم الغذائي الرئيسية وأكثرها
انتشارا في العالم.
3-الشقيلا(Shigella):
تحدث هذه البكتيريا التسمم في الجو المعتدل والبارد أكثر من الجو الدافئ كما تكثر هذه الحالات في
المساكن العامة، وتنتقل هذه البكتيريا عن طريق الماء والغذاء وتوجد في الإنسان فقط.
4- بكتيريا القولون(Enteropathogenic E. Coli):
تسبب سلالات من هذه البكتيريا حالات من العدوى الغذائية تسمى بإسهال السياح الذي يكون مميتا عند
الرضع ومتوسطا عند الأطفال الأكبر سنا والبالغين، وقد يكون هناك بعض الأشخاص الحاملين لهذه البكتيريا
والتي يدل وجودها في الغذاء على سوء الظروف الصحية لاعداده.
5-فايبريو براهيمو لتكس(Vibrio Parahaemolyticus):
ترتبط هذه البكتيريا بالمناطق الساحلية. وتسبب هذه البكتيريا عدوى غذائية عند تناول الأغذية البحرية
الملوثة غير المطبوخة جيدا وتتفاوت أعراض هذا المرض من خفيف الى مميت في بعض الحالات القليلة.
6-البروسيلا(Brucella):
تنتقل هذه البكتيريا إلى الإنسان عن طريق ملامسة الحيوانات المصابة أو عند تداول لحومها أو شرب
حليبها الخام أو منتجاته، وتعد بسترة الحليب كافية لقتل هذه البكتيريا ولكن يجب عدم استهلاك الحليب من
أي حيوان مريض أو مشكوك فيه.
7-يرسينيا انتيروكوليتكا(Yersinia Enterocolitica):
وتسبب هذه البكتيريا عدة حالات مرضية منها أمراض الجهاز الهضمي والإسهال الخفيف أو المزمن، وقد
توجد هذه البكتيريا في فضلات الحيوانات والحشرات.
8-كمبيلوباكتر جيجوني(Compylobacter Jejuni ):
توجد هذه البكتيريا في الأغذية ذات المصدر الحيواني مثل الحليب والدجاج والأصداف البحرية واللحم
المفروم كما توجد في الماء، وهي بطيئة النمو ولذلك يتأخر ظهور أعراض التسمم بها من ثلاثة إلى خمسة
أيام بعد تناول الغذاء الملوث، وتكون أعراض التسمم الغذائي الناتج عنها حادة ونادرا ما تكون مميتة.
9-كلوستريديم بيرفرنجيس(Clostridium Perfringens ):
هذه البكتيريا من النوع الذي ينمو داخل الأمعاء وينتج سموما تؤدي إلى التسمم الغذائي، وهي منتشرة في
التربة والماء وفضلات الحيوانات والإنسان وتوجد بأعداد قليلة في معظم الأغذية.
(3) التسمم بالسموم البكتيرية:
وينشأ هذا النوع من التسمم الغذائي نتيجة لسموم تنتجها أنواع مختلفة من البكتيريا تتضمن مايلي:
1-البكتيريا العنقودية.
2-التسمم البوتشليني.
3-باسليس سيرس.
• أضرار التسمم الغذائي:
• 1-تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء مشاكل صحية للمصابين قد تؤدي الى الموت في بعض
الحالات بالإضافة إلي الخسائر الاقتصادية.
2-تمر معظم حوادث التسمم الغذائي دون تسجيل لأن كثيرا منها تكون أعراضها خفيفة ولمدة قصيرة ويتم
علاجها دون إجراء اختبارات أو تقص لأسبابها.
3-أن معظم مسببات حوادث التسمم الغذائي لا يمكن تحديدها فان المسببات البكتيرية هي الأكثر انتشارا.
ويحدث التسمم الميكروبي عند اكتمال سلسلة من الظروف المؤدية له والتي تتلخص فيما يلي:
1-وجود المصدر المسبب في البيئة التي يوجد بها الماء.
2-وجود طريقة لانتقال المسبب للغذاء.
3-ملائمة الغذاء لنم المسبب.
4-توفر العوامل اللازمة لنمو المسبب.
5-توفر الوقت الكافي لنمو المسبب أو إنتاج السم.
6-تناول الغذاء بكمية كافية.
• الوقاية من التسمم الغذائي:
• هناك عدد من الاحتياطات التي يمكن اتخاذها لتفادي التسمم الغذائي وتتضمن ما يلي:
1-اتباع الأساليب الصحية والنظافة التامة عند تحضير الأغذية واعدادها وتصنيعها سواء في المنزل أم
المطعم أم المصنع.
2-عدم السماح للأشخاص المرضى أو من يحملون الجراثيم الممرضة بالعمل في إعداد أو تصنيع الأغذية.
3-حفظ الأغذية سريعة الفساد(مثل اللحوم والحليب ومنتجاتها)مبردة أو مجمدة دائما.
4-طبخ الأغذية جيدا قبل استهلاكها أو استخدامها في تحضير الأطباق المخلوطة(مثل سلطة البطاطس
والأطباق المحتوية على البيض واللحم والحليب مثل المكرونة).
5-التأكد من ذوبان الأغذية المجمدة قبل طبخها (وخاصة الدجاج )حيث أن طبخ الدجاج المتجمد يؤدي الى
نضج الأجزاء الخارجية بينما تكون الأجزاء الداخلية غير مطبوخة تماما مما يؤدي الى نمو الكائنات الدقيقة
الموجودة في هذه الأجزاء
6-بسترة الحليب الخام قبل شربه أو استخدامه في تحضير الأغذية.
7-عدم خلط الأغذية المطبوخة مع الأغذية الطازجة ثم تركها فترة قبل إكمال طبخها أو استهلاكها حيث ان
الأغذية الطازجة تكون عادة ملوثة بينما تكون الأغذية المطبوخة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة.
8-عدم حفظ الأغذية المطبوخة لمدة طويلة في الثلاجة.
9-طبخ الأغذية الجاهزة المحفوظة مبردة أو مجمدة إلى درجة حرارة تقرب من درجة الغليان(75ْم)قبل
تناولها.
10-غلي الأغذية المعلبة لمدة 15 دقيقة قبل استهلاكها
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
على الرغم من أهمية توفر الغذاء لأفراد المجتمع إلا أن خلو هذا الغذاء من المواد التي قد تؤثر على صحة
الإنسان تعد من أهم الجوانب التي يجب العناية بها . فقد يكون الغذاء وسطاً لنقل المواد الضار مثل المواد
الكيميائية السامة والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض، كذلك قد يسبب الغذاء- وإن خلا من المواد المذكورة –
عللا مثل الحساسية لدى بعض الأشخاص ، وقد يتسبب الإفراط في تناول الطعام مشاكل التخمة وعسر
الهضم.
,يمكن تقسيم مسببات الأمراض التي قد يحملها الغذاء غير الصحي إلى ثلاثة:- الأول:_المواد الكيميائية مثل
المعادن السامة والمبيدات وغيرها ،والثاني المسببات الميكروبية مثل البكتيريا والفطريات والفيروسات ،
والثالث الطفيليات مثل الديدان الشريطية وغيرها.
من هم أنواع التسمم الغذائي التسمم الناتج من عن استهلاك الغذاء الملوث بالمواد الكيميائية السامة
والعدوى الغذائية التي تسببها بعض أنواع البكتيريا والفيروسات والتي يكون الغذاء هو الطريقة الوحيدة أو
الأساس لانتقالها إلى الإنسان ن بالإضافة إلى التسمم الناتج عن تناول الأغذية المحتوية على السموم التي
تنتجها بعض أنواع البكتريا في الغذاء أو نتيجة لنمو البكتيريا في جسم الإنسان وإفرازها السموم فيه,
*أعراض التسمم الغذائي:
1-الاضطرابات المعوية.
2-الإسهال والتقيؤ.
3-ارتفاع درجة الحرارة.
4-الصداع والدوار.
5-بالإضافة إلى بعض التأثيرات العصبية والفسيلوجية الأخرى في بعض الحالات.
*وفيما يلي بعض الأمراض التي قد تنتج عن تناول الغذاء غير الصحي ومسبباتها وهي:
(1)التسمم الغذائي الكيميائي:
ينتج هذا النوع من التسمم من تناول غذاء ملوث بواد كيميائية سامة، فوجود بعض العناصر السامة مثل
الزرنيخ و الرصاص والسلينيوم والزئبق في الغذاء بمستويات منخفضة لا يشكل خطرا على الإنسان ولكن
تجاوز تلك المستويات يجعل التسمم بهذه العناصر السامة ممكنا، وقد توفي في العراق 6000شخص وتضرر
حوالي 100000شخص عام 1971م نتيجة لتناول خبز صنع من بذور قمح معاملة بمبيد فطري يدخل الزئبق
في تكوينه. كما أن المبيدات الحشرية والجرثومية وهرمونات النمو والمضادات الحيوية التي تستخدم في
الزراعة يمكن أن تكون مصدرا لتلوث الغذاء.
(2)العدوى الغذائية:
ويقصد بالعدوى الغذائية التسمم الذي ينتج عن فيروسات وبيكتيريا الجهاز الهضمي وبيكتيريا البروسيلا،
وينقسم هذا النوع من العدوى إلى الآتي:
أ-العدوى الغذائية الفيروسية
ب_العدوى الغذائية البكتيرية:
هناك عدة أنواع من البكتيريا تسبب أنواعا مختلفة من العدوى الغذائية يمكن إيجازها فيما يلي:
1-البكتيريا السبحية(Streptococcus Pyogenes):
تسبب هذه البكتيريا التهاب الحلق والحمى القرمزية (scarlet) ومن مصادرها الحليب حيث أنها تسبب
مرض التهاب الضرع في الأبقار وبالتالي تنتقل من الحيوان إلى الإنسان كما يمكنها ان تنتقل من شخص إلى
أخر عن طريق الأغذية وخاصة التي تحتاج إلى تحضير بعد طبخها.
2-السلمونيلا((Salmonella :
تسبب هذه البكتيريا عددا من الأمراض في الإنسان وتعد من مسببات التسمم الغذائي الرئيسية وأكثرها
انتشارا في العالم.
3-الشقيلا(Shigella):
تحدث هذه البكتيريا التسمم في الجو المعتدل والبارد أكثر من الجو الدافئ كما تكثر هذه الحالات في
المساكن العامة، وتنتقل هذه البكتيريا عن طريق الماء والغذاء وتوجد في الإنسان فقط.
4- بكتيريا القولون(Enteropathogenic E. Coli):
تسبب سلالات من هذه البكتيريا حالات من العدوى الغذائية تسمى بإسهال السياح الذي يكون مميتا عند
الرضع ومتوسطا عند الأطفال الأكبر سنا والبالغين، وقد يكون هناك بعض الأشخاص الحاملين لهذه البكتيريا
والتي يدل وجودها في الغذاء على سوء الظروف الصحية لاعداده.
5-فايبريو براهيمو لتكس(Vibrio Parahaemolyticus):
ترتبط هذه البكتيريا بالمناطق الساحلية. وتسبب هذه البكتيريا عدوى غذائية عند تناول الأغذية البحرية
الملوثة غير المطبوخة جيدا وتتفاوت أعراض هذا المرض من خفيف الى مميت في بعض الحالات القليلة.
6-البروسيلا(Brucella):
تنتقل هذه البكتيريا إلى الإنسان عن طريق ملامسة الحيوانات المصابة أو عند تداول لحومها أو شرب
حليبها الخام أو منتجاته، وتعد بسترة الحليب كافية لقتل هذه البكتيريا ولكن يجب عدم استهلاك الحليب من
أي حيوان مريض أو مشكوك فيه.
7-يرسينيا انتيروكوليتكا(Yersinia Enterocolitica):
وتسبب هذه البكتيريا عدة حالات مرضية منها أمراض الجهاز الهضمي والإسهال الخفيف أو المزمن، وقد
توجد هذه البكتيريا في فضلات الحيوانات والحشرات.
8-كمبيلوباكتر جيجوني(Compylobacter Jejuni ):
توجد هذه البكتيريا في الأغذية ذات المصدر الحيواني مثل الحليب والدجاج والأصداف البحرية واللحم
المفروم كما توجد في الماء، وهي بطيئة النمو ولذلك يتأخر ظهور أعراض التسمم بها من ثلاثة إلى خمسة
أيام بعد تناول الغذاء الملوث، وتكون أعراض التسمم الغذائي الناتج عنها حادة ونادرا ما تكون مميتة.
9-كلوستريديم بيرفرنجيس(Clostridium Perfringens ):
هذه البكتيريا من النوع الذي ينمو داخل الأمعاء وينتج سموما تؤدي إلى التسمم الغذائي، وهي منتشرة في
التربة والماء وفضلات الحيوانات والإنسان وتوجد بأعداد قليلة في معظم الأغذية.
(3) التسمم بالسموم البكتيرية:
وينشأ هذا النوع من التسمم الغذائي نتيجة لسموم تنتجها أنواع مختلفة من البكتيريا تتضمن مايلي:
1-البكتيريا العنقودية.
2-التسمم البوتشليني.
3-باسليس سيرس.
• أضرار التسمم الغذائي:
• 1-تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء مشاكل صحية للمصابين قد تؤدي الى الموت في بعض
الحالات بالإضافة إلي الخسائر الاقتصادية.
2-تمر معظم حوادث التسمم الغذائي دون تسجيل لأن كثيرا منها تكون أعراضها خفيفة ولمدة قصيرة ويتم
علاجها دون إجراء اختبارات أو تقص لأسبابها.
3-أن معظم مسببات حوادث التسمم الغذائي لا يمكن تحديدها فان المسببات البكتيرية هي الأكثر انتشارا.
ويحدث التسمم الميكروبي عند اكتمال سلسلة من الظروف المؤدية له والتي تتلخص فيما يلي:
1-وجود المصدر المسبب في البيئة التي يوجد بها الماء.
2-وجود طريقة لانتقال المسبب للغذاء.
3-ملائمة الغذاء لنم المسبب.
4-توفر العوامل اللازمة لنمو المسبب.
5-توفر الوقت الكافي لنمو المسبب أو إنتاج السم.
6-تناول الغذاء بكمية كافية.
• الوقاية من التسمم الغذائي:
• هناك عدد من الاحتياطات التي يمكن اتخاذها لتفادي التسمم الغذائي وتتضمن ما يلي:
1-اتباع الأساليب الصحية والنظافة التامة عند تحضير الأغذية واعدادها وتصنيعها سواء في المنزل أم
المطعم أم المصنع.
2-عدم السماح للأشخاص المرضى أو من يحملون الجراثيم الممرضة بالعمل في إعداد أو تصنيع الأغذية.
3-حفظ الأغذية سريعة الفساد(مثل اللحوم والحليب ومنتجاتها)مبردة أو مجمدة دائما.
4-طبخ الأغذية جيدا قبل استهلاكها أو استخدامها في تحضير الأطباق المخلوطة(مثل سلطة البطاطس
والأطباق المحتوية على البيض واللحم والحليب مثل المكرونة).
5-التأكد من ذوبان الأغذية المجمدة قبل طبخها (وخاصة الدجاج )حيث أن طبخ الدجاج المتجمد يؤدي الى
نضج الأجزاء الخارجية بينما تكون الأجزاء الداخلية غير مطبوخة تماما مما يؤدي الى نمو الكائنات الدقيقة
الموجودة في هذه الأجزاء
6-بسترة الحليب الخام قبل شربه أو استخدامه في تحضير الأغذية.
7-عدم خلط الأغذية المطبوخة مع الأغذية الطازجة ثم تركها فترة قبل إكمال طبخها أو استهلاكها حيث ان
الأغذية الطازجة تكون عادة ملوثة بينما تكون الأغذية المطبوخة مناسبة لنمو الكائنات الدقيقة.
8-عدم حفظ الأغذية المطبوخة لمدة طويلة في الثلاجة.
9-طبخ الأغذية الجاهزة المحفوظة مبردة أو مجمدة إلى درجة حرارة تقرب من درجة الغليان(75ْم)قبل
تناولها.
10-غلي الأغذية المعلبة لمدة 15 دقيقة قبل استهلاكها
